牛，屬于哺乳綱，偶蹄目，通常情況下指的是牛科屬下的牛屬、水牛屬、倭水牛屬、非洲野牛屬和野牛屬的動物。除了極寒、極旱等惡劣環(huán)境外，牛在全球分布廣泛，數量極多。牛的體質強壯，擁有適合長跑的腿，門牙和犬齒都已經退化，但還是保留著門牙，適合吃草，為了貯存草料和躲避天敵，它們進化出了四個“胃”，這樣牛可以通過“反芻”，使得食物得到更好地消化和吸收。牛科的動物，無論雌雄都有角，角中空且不脫落，所以也被稱為洞角科動物。在自然環(huán)境中的牛繁殖率比較低，一般一次懷孕只生產一頭牛犢。
野牛
我國馴化牛的歷史可以追溯到新石器時代早期。最新的研究證實，中國東北地區(qū)是人類最早馴化牛科動物的擴散中心之一。2013年，云南大學張虎才教授和黑龍江省博物館的楊秀娟研究員在一次野外考察時，在哈爾濱附近發(fā)現了具有人類馴化痕跡的牛骨骼。對其進行年代測定后，其校正年代為距今約10660年前后，這改寫了學術界普遍認為中東地區(qū)是全球牛類動物馴化最早起源地的傳統(tǒng)觀點。
我們的祖先對牛進行了漫長的馴化和無數次的選育之后，培育出了中國大地上品種豐富的家牛。在山東大汶口遺址和兗州王因遺址中，都發(fā)現了作為家畜的黃牛和水牛的骨骼，而在距今7000多年的浙江河姆渡遺址中也曾經出土了水牛頭骨。距今6000年前后，馴化的黃牛和水牛已經普遍出現在中國的黃河、長江流域。
馴化后的牛主要是用于農耕。自春秋戰(zhàn)國開始，農業(yè)生產形式開始采用鐵犁牛耕代替人力，牛逐漸成為中國古代農業(yè)的重要生產力。《國語·晉語》記載：“夫范、中行氏，不恤庶難，欲擅晉國，今其子孫將耕于齊，宗廟之犧，為畎畝之勤。”“牛耕”技術經歷了漫長的發(fā)展時期，隨著這一技術的逐步推廣，農業(yè)勞動生產率得到大幅度提高，促進了兩漢時期農業(yè)和國民經濟的發(fā)展。由于牛的重要作用，中國歷朝歷代都出臺了保護耕牛的法律。對于私自宰殺耕牛的人，要處以重刑。
《耕牛圖》漢畫像石·西漢碑林博物館館藏
中國擁有數千年漫長的農耕文明史，作為主要役畜的牛在生產生活中占據著重要地位，隨之也形成了豐富多彩的“牛”文化。中國人把牛當做鎮(zhèn)妖辟邪、吉祥如意的象征。在十二生肖中，牛對應著地支中的“丑”，寓意勤奮和力量。出于對牛的喜愛，古人將牛的形象廣泛應用于工具、兵器、樂器、裝飾品上。牛的性情溫和，忠厚老實，拉車的牛經常和孩童、老人、仙女一起出現。在民間神話中，道教仙人的坐騎一般是青牛。
陶牛·滁州市博物館館藏
《說文解字·牛部》記載，“牛，大牲也。”中國人相信牛可以通靈，把牛作為奉獻給神靈的祭祀品。在商代，牛肩胛骨是占卜使用的主要材料;周代祭祀時，將牛羊豬三牲俱全稱作“太牢”，是最高等級的祭祀品。在三牲中，牛最為珍貴，并非一般人可以享用的，正因為如此，古代很多高等級的祭祀禮器往往是以牛作為造型紋飾，以此表達對神靈的敬畏之心。
西周青銅牛尊·陜西歷史博物館館藏
因為牛力大過人，古人認為牛有鎮(zhèn)水的功能。相傳大禹治水時，每治理好一處，就鑄造一座鐵牛沉入水底，意在鎮(zhèn)服水患。李冰在修建都江堰時，也曾命人制作石牛。在中國的許多大江大河之畔，都能見到高大的鐵牛、銅牛、石牛，它們不僅是遏制水患的象征，有些甚至是水利工程中不可替代的力學構件。比如北京頤和園昆明湖銅牛背上鑄刻的《金牛銘》：“夏禹治水，鐵牛傳頌。義重安瀾，后人景從。”
銅牛·北京頤和園昆明湖
中國有著數千年的農耕文明傳統(tǒng)，對于生活在這漫長的歷史之中的中國人而言，牛既是工具、財富，也是食材、祭品;既是凡間伙伴，又是天上神明;牛的力量無窮、勤勉敦厚的本色，其腳踏實地、無私奉獻的精神特質，總能給人以啟迪和激勵。
